机械-肉类内包中二氧化氯杀菌处理技术应用

　从长时间的生产实践可知，微生物的污染是影响肉品质量的主要因素。因此，在动物屠宰、肉品加工与流通进程中只有掌握先进技术，严格实行作业规程，才能确保产品的安全卫生。而人们平时在农贸市场购买的热鲜肉，都是清晨屠宰、清早上市直接进入市场，或是在常温中长时间加工、储运、销售的，这样一定导致微生物的大量生长繁殖，造成加工、储运及销售等环节的污染。因此为确保肉品的安全卫生，对零售食用肉类的细菌污染必须引发高度重视。而存在于零售肉品中的微生物大多是从动物屠宰后污染在胴体表面的原始菌衍生来的，因此杀灭与抑制畜禽胴体表面的细菌污染，对保证后市肉品品质有重要意义。 除采取先进的屠宰加工工艺技术外，杀灭肉类表面细菌的方法还有很多种，但其不外乎是在冷却进程中采取喷雾法将接触性杀菌剂喷涂于胴体表面，以杀死各种细菌，避免污染。喷涂的杀菌剂1般采取50×10⑹～200×10⑹的次氯酸或含水2氧化氯。使用接触性氯化物杀菌存在的主要问题是，这些氯化物会与肉类产生反应，产生氯的有机衍生物，如氯化脂肪族化合物和芳香氯化物。这些氯代衍生物对人体有害，特别是卤代甲烷，是1种致癌剂，危险性极大。在杀菌浓度下2氧化氯与肉类成分也产生反应，可产生少量能检出的有机氯化合物，因此减少2氧化氯使用量是10分必要的。 据K·S·Barta介绍，对肉畜胴体喷涂低浓度含水2氧化氯，能完全制止腐败菌的附着，并可抑制这类细菌在肉类基质上生长繁殖。2氧化氯浓度为之前惯用量的1/100，但先决条件是在屠宰作业和其他冷却进程中拆迁房不给安置房怎么办，通体喷涂药剂应与污染作用产生时同时进行强拆程序违法怎么处理，也就是喷涂必须及时。采取如此低浓度，在肉块中才检不出2氧化氯残留物和与肉类成分反应生成的有机氯化合物。 实行方法是：在加工现场，利用普通装置制备2氧化氯，然后使用可饮用水配置成浓度为0.04×10⑹～1.0 ×10⑹的溶液（以0.1×10⑹最为合适），用此溶液喷淋胴体。本方法关键是溶液喷淋必须在污染性作业（剥皮、开膛）操作时同时进行。下1步处理是在冷却进程中用2氧化氯溶液间歇喷淋胴体，在全部冷却循环进程中，1般最长的总喷涂时间为30分钟。 在防腐处理后的商品流通进程中，可能还会出现大的污染问题。例如家畜胴体在运输、装卸作业中会使家畜胴体暴露在大量腐败微生物的环境中，因此不管处于任何污染环境，都应喷淋2氧化氯溶液。 为检验肉类喷淋2氧化氯溶液后的细菌存在情况，有人作了以下实验：在无菌条件下，取刚杀的牛大腿肉中间部分，切成牛肉丁（约1.0克），放入不同浓度（0，痕量，0.1 × 10⑹，0.5×10⑹，5×10⑹，10×10⑹，50×10⑹和100×10⑹）的2氧化氯水溶液中处理。在牛肉丁上接上腐败菌Hydrophilis A，37℃下培养4天。实验结果以下： 在2氧化氯浓度5×10⑹以上，溶液处理的牛肉丁表面细菌粘液没有丝毫扩大；0.1×10⑹和0.5×10⑹情况下，细菌粘液前沿限制在牛肉丁外围边沿1～2毫米；而痕量浓度和未处理空白牛肉丁细菌粘液扩大前沿超过1厘米。 实验结果表明，低级浓度的2氧化氯仍然能够极大地抑制细菌的产生和繁衍。