座人美国生鲜预先分切食品及其包装的发展与应用

美国生就是零点鲜预先分切食品及其包装的发展与应用

目前已发展成为 800 亿美元市场规模的生鲜食品产业中，涉及 125 亿美元的一次性加工食品──包括洗净、分切后进行 MA 包装的水果和蔬菜以及调制好的色拉制品──产业正在兴旺地发展着。

经过生鲜预先分切处理的水果和蔬菜为人们提供了消费的方便性和服务性，是比较容易增长消费市场的服务手段之一，为人们提供了水果、蔬菜新的消费方式。

1985 年时，生鲜预先分切蔬菜市场的销售额还为零。到了 2004 年时，已经发展为 50 亿美元的市场规模。在外面食用产业甚至已经扩增至 75 亿美元，增长速度相当快。2003 年显示的消费增长率为 37%，据西餐馆协会的调查，色拉已成为外面食用的晚餐订单中最频繁出现的头号菜肴。生鲜预先分切水果在 2003 年的市场销售额不过 2 亿美元。但据预测，到 2008 年将会达到 20亿美元的规模。由于生鲜预先分切水果和蔬菜的含水率和含糖量比较高，因此即使是低温条件下保管，也不可缺少对存放货品货架的改良。确保果蔬的质量，防止水分的损失，是不可缺少的对策之一。

据了解，在进行一次性加工和包装之前，流通时由于腐败导致的食品损耗率高达 30%。而莴苣、西红柿和苹果等的销售占了 70%。

生鲜预先分切蔬菜的改变气体条件的包装（MA 包装）与冷链──通常接近于 0℃的低温──组合利用以后，其保鲜时间虽然会因蔬菜的品种不同而不同，但近21%的企业亏损一般可以延长到 10 天至 20 天。生鲜预先分切食品在经过初步加工处理后，为了延长食品品质的保持时间，需要实施 MA 包装，以便可以在低温下保存和流通。所谓 MA 包装，是将包装内生鲜预先分切制品周围的氧气、二氧化碳和水蒸气等气体的浓度水平进行调节和控制。通过调整这些环境因素，可以使产品的保质时间延长 2 倍至 10 倍。

MA 包装的目的是人为形成低氧、高二氧化碳的气体环境条件，生鲜预先分切蔬菜条件和水果的呼吸和品质变化受到抑制。但如果是过分的低氧条件下，也会发生异臭和品质变化，必须尽量避免此类情况发生。为了保持生鲜预先分切制品的品质，必须调整控制好适当的气体环境条件。因此，使用适当的气体透过性的包装材料也是一件至关重要的事情。

最近，随着塑料包装材料的研究和生产的不断发展，塑料薄膜的氧气透过率已经可以达到300cc／100in2／day－400cc／100in2／day，相当于 4700cc／m2／day－5000cc／m2／day。打有微细孔穴的薄膜的透气度为 1000cc／100in2／day，相当于 16，000cc／m2／day 左右。今后还将开发出均质薄膜，其透氧度可以达到 15，000cc／100in2／day，相当于 233，000cc／m2／day。

除此之外，为了较清楚地看到包装中的内容物的情况，需要进行软包装薄膜的防水（雾）汽处理。近来，已经采用将防水（雾）汽剂加入到包装薄膜中的方法进行处理。由于消费者对包装袋的方便性和再密封性的期望值很高，使用杯子或托盘包装是生鲜预先分切食品的一般包装形式，其顶部密封处需要较高的气体透过性。直立袋包装需要进行激光处理来达到易开封性。目前市场上已有的拉链式包装袋虽然可以再密封，方便性好，但还存在生产成本高的问题。快餐小食品那样的小份量包装或适合于一人使用量的小包装，几乎还没有在生鲜预先分切食品中被利用。虽然小包装的成本高，但是考虑到食品的损耗、浪费和废弃问题，从总体成本上看，由大包装改为小包装还是合适的。消费者购买带回家中消费和作为快餐食品，最理想的是使用半刚性包装制品（如杯子或托盘）。尤其是使用方便的生鲜预先分切食品，半刚性包装是今后的发展方向，其市场会逐步增长。

从包装技术方面看，目前正在进行研究的不仅限于包装的气体透过性，而且还有水蒸气、乙烯的移动特性、抑制微生物的增长和繁殖以及控制香味的精度等许多方面。其中正在实用化的一项技术是，在包装薄膜中加入碳酸钙，以达到控制气体透过性的目的，现在已被归入为活性包装之一，被称为鲜度保持（Fresh Hold）技术。此外，还有根据温度、气体浓度的不同来调节氧气和二氧化碳透过性的 Intelimer 技术、微细孔技术──利用 P－Plus 薄膜通过脉冲电火花；最近又有采用激光穿孔技术来5D打印的压力盖要比3D打印一样形状的压力盖要好的多：3D打印压力盖能够抵抗大约0.1MPa的压力控制气体移动性的技术；抗菌包装──利用辣根中含有的抗菌成分丙烯基异硫胺素酯来控制微生物增殖的包装技术以及在水分吸收、释放和多相包装──将气体吸收和释放的物质加入到PLA多元醇可以作为聚氨酯的生物基原料包装薄膜中，控制气体组成的包装技术。

生鲜预先分切食品及其包装技术的目标是，研究解决生鲜预先分切食品在制造和流通时品质下降的各种影响因素，及其通过控制来实现高品质化的新一轮技术的研究开发。今后的研究开发将超出生鲜预先分切食品方便性的范畴，将从副菜转为主菜，继续探讨更适用的包装技术。

信息来源：中国包装报